Ну вообще, если будете просто ходить по городу и обращаться в экскурсионные бюро в поисках русскоязычной экскурсии, о вряд ли такая затея увенчается успехом. Но все гораздо проще. Вот на этом сайте есть экскурсии в Канкуне на русском языке. Можете там выбрать ту экскурсию, которая больше заинтересовала, и забронировать ее на подходящее для вас время. И там на месте вас уже гид будет в нужное время ждать. Красота же!